Znanstveno razjašnjene rupe u švicarskom siru

Stoljeća misterija i raznih teorija o nastanku rupa u švicarskom siru, izgleda su napokon iza nas. Znanstvenici Instituta za znanost prehrambenih namirnica iz švicarske organizacije Agroscope, ustanovili su da rupe u sirevima poput Ementalera i Appenzella, nisu nastale od bakterija kako se to najčešće objašnjavalo u znanstvenim krugovima, već su posljedica sitnih čestica sijena koje se nalaze u mlijeku prikupljenom tradicionalnim metodama.

Nakon što su pod mikroskopom s velikim povećanjem i kemijskom analizom spomenutih sireva otkrili prisutnost tih čestica, znanstvenici su odlučili prikupiti mlijeko na taj način da su ga od mužnje pa do postupka prerade, izolirali od mogućnosti da u njega dospiju čestice sijena. Potom su ustanovili da su rupe postale znatno manje, ili su u potpunosti nestale.

"Tijekom proteklih 10 do 15 godina, od kako su otvorene kante za prikupljanje mlijeka zamijenjene zatvorenim strojevima za mužnju, proces je u potpunosti otklonio nazočnost sićušnih čestica sijena", navode znanstvenici u svojoj studiji.

Sitne čestice sijena u siru vidljive su samo pod jakim mikroskopom, no svejedno su odgovorne za čuvene rupe.

Drugim riječima, studija koju je još 1917. proveo američki znanstvenik William Clark koji je zaključio da su rupe u siru nastale od ugljičnog dioksida koji su ispuštale bakterije prisutne u mlijeku, sada je pala u vodu, jer su švicarski znanstvenici u kontroliranim uvjetima stvorili uvjete koji su replicirali fenomen, te su nakon brojnih eksperimenata napokon došli do rezultata po kojima je glavni "krivac" za čuvene rupe sijeno.

Kako bi rezultati postali nepobitni, znanstvenci su "čistom" mlijeku dodavali male količine čestica sijena, te ga kroz razdoblje od 130 dana pretvarali u sir koji je tada dobio karakteristične rupe.

Inače, prijašnja znanstvena istraživanja su otkrila da švicarski sirevi osim odličnog ukusa imaju i jako dobar učinak po zdravlje, jer sadrže visoke količine B12 vitamina, te su ujedno i dobar izvor cinka, koji se dovodi u vezu s poboljšanjem raspoloženja. 

Izvor: Agroscope